FRMNT Festival 2025

FRMNT Festival 2025: UNA VERSIÓ MÉS GRAN I MÉS OBERTA

És març i estem a Barcelona. Aquest 2025 comença una nova versió del festival FRMNT: més gran i més oberta. Al voltant d’una taula del Lambicus Bar s’ajunten Xavi Ramon Nuin i Henk Cortier, organitzadors del FRMNT, i Arantza Begueria, antropòloga especialitzada en fermentació. Els acompanyen unes cerveses, fuet, formatges, i diversos tipus de bacteris i fongs que viuen a l’aire, a la cervesa, a la pell humana, i a tot arreu al seu voltant.

Arantza: Expliqueu-me què és el FRMNT

Xavi: FRMNT Festival és un projecte que surt de la unió de Lambicus i FRMNT Project. L'objectiu és ser un espai de reunió per a fermentadors i per projectes que es dediquen a la fermentació, però també per la divulgació. Ens interessa que la gent pugui aprendre sobre fermentació, sobre els seus beneficis, sobre com potenciar-la o com fer fermentacions a casa. També és un festival per a professionals que vulguin ampliar els seus coneixements, millorar les seves marques o crear noves línies de producte o d'investigació.

Henk: Pensem que hi ha poca informació, en general. I ens agrada el món de la fermentació. Xavi està més en la producció. I per mi és un interès personal. També estic posat al món de la cervesa. La idea és donar una plataforma. I realment, per què ens agrada!

Xavi: La passió pels fermentats!

Henk: La fermentació és vida. Sense fermentació, no estaríem aquí.

Arantza: La fermentació és vida, però també és mort! La vida dels ferments es crea d’un procés de mort, de descomposició.

Henk: No n'hi ha un sense l'altre!

Xavi: Justament, enguany l’Àlex Todó farà una xerrada molt interessant sobre "Fermentació versus putrefacció” i la línia fina que hi ha entre les dues coses. Serà el dia 16 a les 13.30.

Arantza: I la idea del festival com neix?

Xavi: Doncs ens vam conèixer a través d’un company comú. Ens vam posar en contacte, ens vam conèixer. Volíem fer una activitat única i ens vam liar tant, tant, tant que, al final, vam acabar muntant un festival! Va ser un festival amb sessions de showcooking, ponències més intel·lectuals i diversos tastos de fermentats. Enguany repetim algunes de les activitats que millor van funcionar, com el taller de showcooking de kimchi a càrrec de la cuinera japonesa Natsumi Nakamori, que serà el dia 16 a les 16 h, un tast de cerveses ancestrals amb en David i en Xavi, experts en la matèria, i un tast/maridatge on en Henk i jo proposarem el millor de les begudes i menjars fermentats!

Henk: La primera edició, al 2022, ja vam fer 3 dies. Ens vam anar liant!

Xavi: Fins ara, el festival era aquí, en aquesta sala. Vint persones per activitat. Activitats tancades. El que farem ara és diferent. Serà un festival obert, amb un market, on la gent pot venir i pot comprar els productes, pot beure, pot menjar fermentats. I mantenim l'essència, que són les activitats. No podíem créixer més aquí.

Arantza: Just us anava a preguntar quines seran les novetats, ja que aquesta vegada serà molt diferent...

Henk: Ara tindrem dos espais grans a la Nau Bòstik. Un on farem les ponències i un segon on hi haurà el mercat. I una sala annexa, pel dissabte, per unes quantes activitats, entre elles el pop up lunch. El pop up lunch és un dinar on els professionals presenten el seus productes, i cadascun col·labora amb un plat o una beguda. Ja no queden places, però si voleu veure el menú, el podeu veure aquí

Xavi: És una activitat molt xula. Per mi, és la que m'agrada més. Els fermentadors ens coneixem de xarxes, però mai tenim l'ocasió de compartir, com en altres sectors, que fan fires. No hi ha fires de fermentació. Ara està començant a sortir alguna a Astúries, però una anual gran a tota Espanya que reuneixi el millor de cada casa, no n'hi ha. I aquesta és la idea també de FRMNT. En aquesta línia, el pop up lunch està molt xulo perquè ens asseiem tots a taula i podem gaudir d'un menú degustació de 5 plats fermentats amb 5 begudes fermentades on cadascú proposa i porta allò seu. I ens podem conèixer, crear sinergies, crear networking. I surten moltes coses, i gaudim molt.

Arantza: Arran del festival i de la fermentació, hi ha alguna cosa que hagueu après en aquest temps que us hagi sorprès molt?

Xavi: A nivell de fermentació... Home, jo quan vaig descobrir el koji, va ser un abans i un després. Tot el que toca l’Aspergillus Orizae, ho millora: genera umami, ho fa més deliciós, ho fa més tendre. Llavors pots kojificar el que vulguis! Jo, quan vaig descobrir el koji, em vaig enamorar del koji i sempre ho dic: és com l'heroïna als anys 80! Una vegada entres, no pots sortir. Llavors el koji et kojifica a tu, t'atrapa i ho vols kojificar tot. El meu somni és kojificar-me jo, que em surti tot el miceli, em surti tota la floridura pel cos! La primera vegada que vaig fer koji a casa, me'n recordaré tota la vida. L'olor que feia allò era espectacular! Llavors vaig començar a kojificar un munt de coses i he fet molts experiments també amb FRMNT Project, per diferents institucions i marques que volen fer coses amb koji.

Arantza: Tu estàs realment enamorat!

Xavi: És que el koji t'enamora! Jo crec que els ferments no els trobes, sinó que et vénen a buscar ells a tu. I, al final, t'enamores perquè no pots no enamorar-te dels ferments!

Arantza: Cert, cert! A més, jo crec que la gent que fermenta tenen molt en comú. I tu, Henk, què és el que més t’agrada del festival?

Henk: Jo em quedo amb l'ambient que es genera al festival. Tinc la impressió que la gent que fermenta és bona gent. També recordo la sessió d’en José de la Rosa, un crack, que torna a visitar-nos des del sud per fer una ponència sobre els garum… molt interessant! Serà el dia 15 a les 11:30 .

Arantza: Mira, el periodista gastronòmic Michael Pollan deia que la gent que fermenta són gent generosa i excèntrica.

Xavi: Sí!

Arantza: Si, hi ha aquesta qüestió de l’excentricitat... Els fermentadors són experimentadors. Els consumidors alimentaris estem acostumats als productes de la indústria alimentària, en què hi ha una clara homogeneïtzació: totes les coses tenen els mateixos sabors, les mateixes olors. Els ferments casolans, en canvi, tenen sabors originals, molt poc normatius!! A més, permeten un lloc i un espai per experimentar: "Voy a a coger koji y le voy a poner chocolate. A ver que pasa!". I aquesta creativitat no és gens promoguda pel sistema en que vivim.

Xavi: Si, la fermentació desbloqueja moltes vies. Al final, fermentar és crear, és innovar, és experimentar. Et canvia molt. Desbloqueja un munt de receptes i de sabors. L'umami! La cultura catalana-espanyola no està acostumada a l'umami, malgrat que tenim aliments rics en umami. En canvi, te'n vas a Àsia i l'umami està a tot arreu. Llavors, desbloqueja un nou món. I això potser és el més apassionant.

Henk: Amb la cuina, en general, també es pot experimentar. El que a mi em sorprèn una mica és que tota la cultura dels fermentats no està més present a la nostra societat.

Arantza: Jo crec que si que ho està. El que passa que els ferments de la cultura culinària autòctona, com les olives o el fuet, no s'estan posant en valor ara mateix.

Henk: La gent no ho fa a casa. La cervesa es pot fer a casa, però a qui coneixes que la faci? Les olives, ningú no sap què és un fermentat. La xocolata tampoc. La gent no fa xocolata a casa, ni vinagre. La indústria ho fa servir, però la gent no ho fa a casa.

Arantza: Hi ha certes preparacions que han estat explotades per la indústria. La meva àvia feia olives, els meus pares xoriço. Però jo faig kimchi i kombutxa!

Xavi: Jo crec també que aquí no sabem vendre o explotar les coses com fan altres països. Si fóssim italians, xinesos o japonesos, tothom ho coneixeria! Però és un tema que, com a mínim, està creixent. En Federico Pasian va crear la seva escola, Master Fermenter Academy, i està ensenyant a molta gent a fer els millors fermentats a casa o als seus restaurants. Ens farà un taller sobre begudes lactofermentades el dia 15 a les 20:00 

Arantza: De fet, per exemple, el govern coreà ha invertit molts diners en promocionar el kimchi com un producte nacional identitari coreà arreu del món. Inclús van enviar un kimchi a l’Estació Espacial Internacional! Però és cert que hi ha una homogeneïtzació també amb els ferments. A Nova York o a Berlín tothom està fent kombutxa, kimchi i xucrut. Curiosament, encara no s'estan donant processos de recuperació d’aliments locals, que si es donen amb altres productes. Però això també és interessant perquè et fa pensar en què és local i què no. Què significa que quelcom sigui autòcton, o tradicional? És una construcció social. L'altre dia estava fent un kimchi de calçots. El kimchi a Corea es va començar a fer picant perquè els europeus van portar el pebrot picant, que també havien portat d’Amèrica. Jo ara porto la recepta del kimchi aquí i el faig amb calçots! Bé, tornant al festival... Què us fa més il·lusió del festival aquest any?

 

Henk: A mi em fa il·lusió veure com creix, ara que estem en una nova localització més gran! La Nau Bostik és un lloc xulo. I m'agrada veure com serà l'ambient. Es generarà més comunitat i espero que un ambient molt positiu. I tinc ganes de veure això! Tenim activitats molt variades; ja n’hem mencionat alguna. I la gent que ve és d’allò millor que tenim a Espanya i també a fora. La Natsumi és japonesa. En Mario Pérez, xef peruà i expert en ají, ens ofereix un taller de salses picants (https://frmnt.cat/events/taller-salsas-picantes-bravasa/) amb base de fermentats el dia 15 a les 17:30.

Xavi: Comunitat: aquesta és la paraula clau. Al final, estem creant una comunitat, o  donant un espai perquè aquesta comunitat pugui créixer. Igual que els ferments, que són vius i lliures, doncs serà un festival viu, amb bullici, també per potenciar la indústria, amb gent que s'ho està passant bé, que està aprenent, que està transformant les seves vides a través de la salut, de la nutrició, dels beneficis de menjar fermentats… Ens inspira molt la feina que fa en Javi Maeztu, per exemple, que és un dels millors i més reconeguts fermentistes d’Espanya. És dietista, autor i fundador de l’Acadèmia Fermentista i ens oferirà una xerrada sobre fermentació i salut el dia 15 a les 17:30.

Arantza: Això de la comunitat és interessant... Jo, en el meu treball de camp sobre fermentació a Barcelona, si que he conegut a alguns col·lectius, com Domingo Club o Cuchara, que creen comunitat a través de la fermentació. Però és cert que és quelcom que aquí ens falta.

Henk: La gent que fermenta tenen coses en comú. Jo crec que l'interès en aquestes coses neix d'un interès en estar obert a tastar diferents coses, per començar, i un interès en buscar altres maneres de fer les coses. Perquè haig de comprar les coses si ho puc fer jo? I com es fa?

Xavi: Al final, és com una filosofia de vida. La fermentació t’ensenya moltes coses. T'ensenya com funciona la biologia, t'ensenya com funciona el cicle de la vida, t'ensenya el respecte pels aliments, per les cultures, per les maneres tradicionals, per la paciència o el temps. I el plaer, també, perquè al final fermentar és fer coses delicioses i bones. I també hi ha una part sobre la comunitat, sobre la interrelació cultural. Al final, és també una manera de anti-racisme o anti-xenofòbia. Totes les cultures humanes fermenten, siguin de la raça que siguin, del credo o el que sigui. I, llavors, la fermentació també t'ajuda a conèixer noves cultures, nous aliments, noves coses i a obrir la ment. Al final, és bastant terapèutic, a part del benefici nutricional per la salut.

Arantza: Ara que dius això de l’anti-racisme... A mi m’agrada pensar en les relacions interespècie en la fermentació. Un scoby, per exemple, que és una comunitat de bacteris i llevats, es pot pensar com una metàfora de les comunitats humanes: com més diverses siguin, més riques, més interessants i més resistents!

Xavi: La simbiosi, si!

Henk: Després també hi ha conflictes.

Arantza: Hi ha conflictes, exacte. No tot es positiu, també hi ha una gran part d’idealització en aquest discurs de la col·laboració amb els microorganismes! He entrevistat a molta gent i trobo que hi ha moltes maneres de conceptualitzar la nostra relació amb els microorganismes. La gent em diu coses com: col·laboració, simbiosi, cures, extractivisme, competència, control, parasitisme, interdependència, domesticació o esclavatge. Déu n’hi do!

Xavi: No és només una gran festa!

Arantza: No. Aviam, per acabar, un joc per escollir què preferiu. Primera pegunta: Què preferiu, fermentació espontània, inoculada o precisió?

Henk: Espontània! Bé, jo conec el món de les cerveses... Les cerveses de fermentació espontània són molt complexes. Tenen una cultura. Són genials a nivell de gust, a nivell de salut, a nivell de tot.

Xavi: És una altra lliga! Jo també dic ”espontània” perquè, al final, el que és salvatge és el que és autèntic i genuí. Uses el que hi ha al teu voltant i allò surt tal com ha de sortir, com ell vol sortir. És més lliure.

Arantza: Va, següent! Què preferiu: Lactobacillus, Saccharomyces Cerevisiae o Rizopus Oligosporus?

Xavi: Jo Aspergillus Oryzae, el del koji! Home, si hagués de triar entre els altres tres, Saccharomyces, perquè em dedico a la birra.

Henk: Jo podria dir el mateix però també el tempeh m’interessa... És que depèn del que facis amb cada cosa...

Arantza: Molt bé. Ferments asiàtics, europeus o fusió?

Xavi: Asiàtics, sense cap mena de dubte.

Henk: A mi m'agrada molt la cuina asiàtica, en general, moltíssim. Però és veritat que hi ha fermentats d’aquí, com les olives, la cervesa, el vi... O sigui, tenim coses que sense elles... No sé. I una vegada vaig menjar un xucrut, a Bèlgica, que era dolç i era boníssim! En Manuel Dias, de FERMENT9, que és un elaborador amb seu a Barcelona,  fa un xucrut amb pinya i gingebre… brutal!!! Ens faran un showcooking amb degustació per aprendre a incorporar els aliments fermentats a l’alimentació qüotidiana. Serà el dia 16 a les 11:30.

Arantza: Següent: seguir receptes o inventar coses?

Henk: Inventar, inventar! I interpretar receptes. Jo llegeixo receptes i després no les segueixo. Perquè si no, és avorrit.

Xavi: Jo sóc com tu!

Arantza: I l'última: fermentar sol o fermentar amb gent?

Xavi: A veure, fermentar amb gent mola més! Però per qüestions de la vida, al final, acabes fermentant a casa sol. Però, al final, el que mola més és compartir. Jo sóc home brewer. Faig cervesa professional, però faig cervesa també amb els amics. I el dia de reunió per fer cervesa passem el dia, fem barbacoa, compartim cerveses...  Allò és brutal. És molt més interessant que a casa sol.

* Entrevista realitzada per Arantza Begueria, antropòloga especialitzada en alimentació, membre de l’Observatori de l’Alimentació (https://www.odela.org/), que realitza investigació sobre pràctiques de fermentació a la ciutat de Barcelona. Més informació sobre el projecte aquí. (https://www.instagram.com/fermentedthinking)