FRMNT Festival 2025

FRMNT Festival 2025: UNA VERSIÓ MÉS GRANDE Y MÁS ABIERTA

Es marzo en Barcelona. Este 2025 comienza una nueva versión del festival FRMNT: más grande y más abierta. Alrededor de una mesa del Lambicus Bar, se juntan Xavi Ramon Nuin y Henk Cortier, organizadores del FRMNT, y Arantza Begueria, antropóloga especializada en fermentación. Les acompañan unas cervezas, fuet, quesos, y diversos tipos de bacterias y hongos que viven en el aire, en la cerveza, en la piel humana, y en todas partes a su alrededor.

Arantza: Explicadme qué es el festival FRMNT

Xavi: FRMNT Festival es un proyecto que sale de la unión de Lambicus y FRMNT Project. El objetivo es ser un espacio de reunión para fermentadores y proyectos que se dedican a la fermentación, pero también para la divulgación. Nos interesa que la gente pueda aprender sobre fermentación, sobre sus beneficios, sobre cómo potenciarla o cómo hacer fermentaciones en casa. También es un festival para profesionales que deseen ampliar sus conocimientos, mejorar sus marcas o crear nuevas líneas de producto o de investigación.

Henk: Pensamos que hay poca información, en general. Y nos gusta el mundo de la fermentación. Xavi está más en la producción. Y para mí es un interés personal. También estoy metido en el mundo de la cerveza. La idea es dar una plataforma. Y realmente, ¡por qué nos gusta!

Xavi: ¡La pasión por los fermentos!

Henk: La fermentación es vida. Sin fermentación, no estaríamos aquí.

Arantza: ¡La fermentación es vida, pero también es muerte! La vida de los fermentos se crea de un proceso de muerte, de descomposición.

Henk: ¡No hay uno sin el otro!

Xavi: Justamente, este año, Àlex Todó dará una charla muy interesante sobre "Fermentación versus putrefacción" y la línea fina que hay entre ambas cosas. Será el día 16 a las 13.30.

Arantza: ¿Y la idea del festival cómo nació?

Xavi: Pues nos conocimos a través de un compañero común. Nos pusimos en contacto, nos conocimos. Queríamos hacer una actividad única y nos liamos tanto, tanto, tanto que, al final, ¡acabamos montando un festival! Fue un festival con sesiones de showcooking, ponencias más intelectuales y varias catas de fermentados. Este año repetimos algunas de las actividades que mejor funcionaron, como el taller de showcooking de kimchi a cargo de la cocinera japonesa Natsumi Nakamori, que será el día 16 a las 16h, una cata de cervezas ancestrales con David y Xavi, expertos en la materia, y una cata/maridaje donde Henk y yo propondremos lo mejor de las bebidas y comidas fermentadas.

Henk: La primera edición, en 2022, ya fueron 3 días. ¡Nos fuimos liando!

Xavi: Hasta ahora, el festival estaba aquí, en esta sala. Veinte personas por actividad. Actividades cerradas. Lo que haremos ahora es distinto. Será un festival abierto, con un market, donde la gente puede venir y comprar los productos, beber, comer fermentados. Y mantenemos la esencia, que son las actividades. No podíamos crecer más aquí.

Arantza: Justo os iba a preguntar cuáles serán las novedades, ya que esta vez será muy diferente...

Henk: Ahora tendremos dos espacios grandes en la Nau Bòstik. Uno donde haremos las ponencias y un segundo donde estará el mercado. Y una sala anexa, para el sábado, para hacer varias actividades, entre ellas el pop up lunch. El pop up lunch es una comida en la que los profesionales presentan sus productos, y cada uno colabora con un plato o una bebida. Ya no quedan plazas, pero si queréis ver el menú, podéis verlo aquí

Xavi: Es una actividad muy chula. A mí es la que más me gusta. Los fermentadores nos conocemos en redes sociales, pero nunca tenemos la ocasión de compartir, como en otros sectores, que tienen ferias. No hay ferias de fermentación. Ahora está empezando a salir alguna en Asturias, pero una anual grande en toda España que reúna lo mejor de cada casa, no existe. Y esa es la idea también de FRMNT. En esta línea, el pop up lunch está muy chulo porque nos sentamos todos a la mesa y podemos disfrutar de un menú degustación de 5 platos fermentados con 5 bebidas fermentadas donde cada uno propone y lleva lo suyo. Y podemos conocernos, crear sinergias, crear networking. ¡Y salen muchas cosas, y disfrutamos mucho!

Arantza: A raíz del festival y de la fermentación, ¿hay algo que hayáis aprendido en este tiempo que os haya sorprendido mucho?

Xavi: A nivel de fermentación... Hombre, yo cuando descubrí el koji, hubo un antes y un después. Todo lo que toca el Aspergillus Orizae, lo mejora: genera umami, lo hace más delicioso, lo hace más tierno. ¡Puedes kojificar lo que quieras! Yo, cuando descubrí el koji, me enamoré del koji y siempre lo digo: ¡es como la heroína en los años 80! Una vez entras, no puedes salir. El koji te kojifica a ti, te atrapa y quieres kojificarlo todo. ¡Mi sueño es kojificarme yo, que me salga todo el micelio, me salga todo el moho por el cuerpo! La primera vez que hice koji en casa, me acordaré toda la vida. ¡El olor que tenía aquello era espectacular! Entonces empecé a kojificar un montón de cosas y he hecho muchos experimentos también con FRMNT Project, para distintas instituciones y marcas que quieren hacer cosas con koji.

Arantza: ¡Tú estás realmente enamorado!

Xavi: ¡Es que el koji te enamora! Yo creo que los fermentos no los encuentras, sino que ellos te vienen a buscar. Y, al final, te enamoras porque ¡no puedes no enamorarte de los fermentos!

Arantza: ¡Cierto, cierto! Además, creo que la gente que fermenta tienen mucho en común. Y a ti, Henk, ¿qué es lo que más te gusta del festival?

Henk: Yo me quedo con el ambiente que se genera en el festival. Tengo la impresión de que la gente que fermenta es buena gente. También recuerdo la sesión de José de la Rosa, un crack, que vuelve a visitarnos desde el sur para hacer una ponencia sobre garum… ¡muy interesante! Será el día 15 a las 11:30.

Arantza: Mira, el periodista gastronómico Michael Pollan decía que la gente que fermenta son gente generosa y excéntrica.

Xavi: ¡Sí!

Arantza: Sí, hay esta cuestión de la excentricidad... Los fermentadores son experimentadores. Los consumidores alimentarios estamos acostumbrados a los productos de la industria alimentaria, en los que existe una homogeneización muy fuerte: todas las cosas tienen los mismos sabores, los mismos olores. ¡Los fermentos caseros, en cambio, tienen sabores originales, muy poco normativos! Además, permiten un lugar y un espacio para experimentar: "Voy a coger koji y le voy a poner chocolate. ¡A ver que pasa!". Y esta creatividad no se promueve en el sistema en el que vivimos.

Xavi: Si, la fermentación desbloquea muchas vías. Al final, fermentar es crear, es innovar, experimentar. Te cambia mucho. Desbloquea un montón de recetas y sabores. ¡El umami! La cultura catalana-española no está acostumbrada al umami, aunque tenemos alimentos ricos en umami. En cambio, te vas a Asia y el umami está en todas partes. Entonces, desbloquea un nuevo mundo. Y esto quizá sea lo más apasionante.

Henk: Con la cocina, por lo general, también se puede experimentar. Lo que a mí me sorprende un poco es que la cultura de los fermentados no esté más presente en nuestra sociedad.

Arantza: Yo creo que sí lo está. Lo que ocurre es que los fermentos de la cultura culinaria autóctona, como las aceitunas o el fuet, no se están poniendo en valor ahora mismo.

Henk: La gente no los hace en casa. La cerveza puede hacerse en casa, pero ¿a quién conoces que la haga? Las aceitunas, nadie sabe que es un fermento. El chocolate, tampoco. La gente no hace chocolate en casa, ni vinagre. La industria lo explota, pero la gente no lo hace en casa.

Arantza: Hay ciertas preparaciones que han sido explotadas por la industria. Mi abuela hacía aceitunas, mis padres chorizo. ¡Pero yo hago kimchi y kombucha!

Xavi: Yo creo también que aquí no sabemos vender o explotar las cosas como en otros países. Si fuéramos italianos, chinos o japoneses, ¡todo el mundo lo conocería! Aunque es un tema que se está expandiendo. Federico Pasian, por ejemplo, creó su escuela, Master Fermenter Academy, y está enseñando a mucha gente a hacer los mejores fermentados en casa o en sus restaurantes. Hará también un taller en el FRMNT sobre bebidas lactofermentadas el día 15 a las 20:00.

Arantza: De hecho, por ejemplo, el gobierno coreano ha invertido mucho dinero en promocionar el kimchi como un producto nacional identitario coreano en todo el mundo. ¡Incluso enviaron un kimchi a la Estación Espacial Internacional! Pero es cierto que existe una homogeneización también con los fermentos. En Nueva York o en Berlín todo el mundo está haciendo kombucha, kimchi y chucrut. Curiosamente, todavía no se están dando procesos de recuperación de alimentos locales, que con otros productos sí se dan. Pero esto también es interesante porque te hace pensar en lo local y en lo no-local. ¿Qué significa que algo sea autóctono, o tradicional, o local? Es una construcción social. El otro día estaba haciendo un kimchi de calçots. El kimchi en Corea empezó a hacerse picante porque los europeos llevaron el pimiento picante, que a su vez habían traído de América. Yo ahora traigo la receta del kimchi aquí y ¡lo hago con calçots! Bien, volviendo al festival... ¿Qué os hace más ilusión del festival este año?

 

Henk: A mí me hace ilusión ver cómo crece, ahora que estamos en una nueva localización mayor. La Nau Bostik es un sitio chulo. Y me gustará ver cómo será el ambiente. Se generará más comunidad y espero que un ambiente muy positivo. ¡Tengo ganas de verlo! Tenemos actividades muy variadas; ya hemos mencionado alguna. Y la gente que viene es de lo mejor que tenemos en España y también fuera. Natsumi es japonesa. Mario Pérez, chef peruano y experto en ají, nos ofrece un taller de salsas picantes (enlace) con base de fermentados el día 15 a las 17:30.

Xavi: Comunidad: esa es una palabra clave. Al final, estamos creando una comunidad, o dando un espacio para que esa comunidad pueda crecer. Al igual que los fermentos, que están vivos y libres, este será un festival vivo, con bullicio, también para potenciar la industria, con gente que se lo esté pasando bien, que está aprendiendo, que está transformando sus vidas a través de la salud, de la nutrición, de los beneficios de comer fermentos… Nos inspira mucho el trabajo que hace Javi Maeztu, por ejemplo, uno de los mejores y más reconocidos fermentadores en España. Es dietista, autor y fundador de la Academia Fermentista y nos ofrecerá una charla sobre fermentación y salud el día 15 a las 17:30.

Arantza: Lo de la comunidad es interesante... Yo, en mi trabajo de campo sobre fermentación en Barcelona, sí he conocido a algunos colectivos, como Domingo Club o Cuchara, que crean comunidad a través de la fermentación. Pero es cierto que es algo que aquí nos falta.

Henk: La gente que fermenta tiene cosas en común. Yo creo que el interés en estas cosas nace de un interés por estar abierto a probar cosas diferentes, para empezar, y un interés en buscar otras formas de hacer las cosas. ¿Por qué debo comprar cosas si puedo hacerlas yo? ¿Y cómo se hacen?

Xavi: Al final, es como una filosofía de vida. La fermentación te enseña muchas cosas. Te enseña cómo funciona la biología, te enseña cómo funciona el ciclo de la vida, te enseña el respeto por los alimentos, por las culturas, por los modos tradicionales, por la paciencia o el tiempo. Y el placer, también, porque, al final, fermentar es hacer cosas deliciosas y buenas. Y también hay una parte sobre la comunidad, sobre la interrelación cultural. Al final, es también un modo de anti-racismo o anti-xenofobia. Todas las culturas humanas fermentan, sean de la raza que sean, del credo o lo que sea. Entonces, la fermentación también te ayuda a conocer nuevas culturas, nuevos alimentos, nuevas cosas y abrir la mente. Al final, es bastante terapéutico, aparte del beneficio nutricional para la salud.

Arantza: Ahora que dices lo del antiracismo... A mí me gusta pensar en las relaciones interespecie en la fermentación. Un scoby, por ejemplo, que es una comunidad de bacterias y levaduras, puede pensarse como una metáfora de las comunidades humanas: ¡cuanto más diversas sean, más ricas, más interesantes y más resistentes!

Xavi: ¡La simbiosis, sí!

Henk: Luego también hay conflictos.

Arantza: Hay conflictos, exacto. No todo es positivo, ¡también hay una gran parte de idealización en este discurso de la colaboración con los microorganismos! He entrevistado a mucha gente y creo que hay muchas formas de conceptualizar nuestra relación con los microorganismos. La gente me dice cosas como: colaboración, simbiosis, cuidados, extractivismo, competencia, control, parasitismo, interdependencia, domesticación o esclavitud. ¡Muchos temas!

Xavi: ¡No es sólo una gran fiesta!

Arantza: No, no. A ver, para terminar, un juego de elegir qué preferís. Primera pregunta: ¿Qué prefierís, fermentación espontánea, inoculada o de precisión?

Henk: ¡Espontánea! Bueno, yo conozco el mundo de las cervezas... Las cervezas de fermentación espontánea son muy complejas. Tienen una cultura. Son geniales a nivel de sabor, a nivel de salud, a nivel de todo.

Xavi: ¡Es otra liga! Yo también digo «espontánea» porque, al final, lo salvaje es lo auténtico y genuino. Usas lo que hay a tu alrededor y eso sale tal y como debe salir, como quiere salir. Es más libre.

Arantza: ¡Va, siguiente! ¿Qué prefierís: Lactobacillus, Saccharomyces Cerevisiae o Rizopus Oligosporus?

Xavi: ¡Yo Aspergillus Oryzae, el del koji! A ver, si tuviera que elegir entre los otros tres, Saccharomyces, porque me dedico a la birra.

Henk: Yo podría decir lo mismo pero también el tempeh me interesa... Es que depende de lo que hagas con cada cosa...

Arantza: Muy bien. ¿Fermentos asiáticos, europeos o fusión?

Xavi: Asiáticos, sin lugar a dudas.

Henk: A mí me gusta mucho la cocina asiática, por lo general, muchísimo. Pero es verdad que hay fermentados de aquí, como las aceitunas, la cerveza, o el vino... O sea, tenemos cosas que sin ellas... No sé. ¡Y una vez comí un chucrut, en Bélgica, que era dulce y era buenísimo! Manuel Dias, de FERMENT9, que es un elaborador con sede en Barcelona, ​​hace una chuprut con piña y jengibre… brutal!!! Nos realizarán un showcooking con degustación para aprender a incorporar los alimentos fermentados a la alimentación cotidiana. Será el día 16 a las 11.30.

Arantza: Siguiente: ¿seguir recetas o inventar cosas?

Henk: ¡Inventar, inventar! E interpretar recetas. Yo leo recetas y después no las sigo. Porque si no, es aburrido.

Xavi: ¡Yo soy como tú!

Arantza: Y la última: ¿fermentar solo o fermentar con gente?

Xavi: ¡A ver, fermentar con gente mola más! Pero por cuestiones de la vida, al final, acabas fermentando en casa solo. Pero, al final, lo que más mola es compartir. Yo soy home brewer. Hago cerveza profesional, pero hago cerveza también con mis amigos. Y el día de reunión para cerveza pasamos el día juntos, hacemos barbacoa, compartimos cervezas... Es brutal. Es mucho más interesante que en casa solo.

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* Entrevista realizada por Arantza Begueria, antropóloga especializada en alimentación, miembro del Observatorio de la Alimentación (https://www.odela.org/), que realiza investigación sobre prácticas de fermentación en la ciudad de Barcelona. Más información sobre el proyecto aquí. (https://www.instagram.com/fermentedthinking)